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『妻』がお刺身の引き立て役!?

お刺身には必ず『つま』が添えられています。この『つま』には役割があることをご存知でしたでしょうか?
“つま”の語源は、主となる料理の支えを意味することから「妻」と比喩された説と、料理の端に置かれることから「褄」の転用説があります。
この、“つま”といわれているものは、つま、けん、辛みの3つに分けられます。
今回は、お刺身の引き立て役として添えられているつまについてご紹介していきます。

 お刺身の『つま』の役割とは?

お刺身のつまにはいろいろな役割があります。
魚の生臭みを消す、抗菌・殺菌作用、消化を助ける、刺身の傷みを防ぐ、色どりを添えるといった刺身の引き立て役を果たしています。 
けんやつまの使い方には決まりがあるわけではありませんので、全国各地の特産品や旬のものを刺身の性質に合わせて、辛みのほしいものか、色どりが欲しいものなのか考え合わせた上で選ぶと良いでしょう。

つま
つまは芽づま、添えづま、立てづま、敷きづまの4つに分けられます

芽づま

赤芽(べにたで)などの若芽をひとつまみ盛り付けたり散らして用いる

添えづま
刺身に添えられるつまのこと(生海苔、花、若芽etc...)

立てづま 
刺身に立てかけて用いられる(花穂・ハマボウフウ・花丸きゅうりetc...)

敷きづま 
盛り付けるときにかいしき代わりにされるつま 
    

けん
刺身の切身を盛り付けたり、立てかけたりする時の敷きづま代わりに用いられます。大根、にんじん、かぼちゃ、うどなど細く千切りにしたものを用います。


辛み

辛みは、おろし大根やおろし生姜、わさびなど魚に合わせて使い分けます。
魚の生臭さを分解したり、殺菌効果、解毒作用、抗酸化作用、血をサラサラにする作用などがあります。


誰でも簡単!!お刺身の盛り付けポイント 

●脂ものはメインとなる脂がのっている部分を上向きにする。


●深めの器では、立体感を持たせるように中高に盛り付け、手前を低くする。


●三種類の盛り付けは、大根のけんを枕に大葉を添え、まぐろを立てるように不等辺三角形をイメージして盛り付ける。
平らな器は余白を残して盛る。
大根のけんをまるめてボリュームを出し、お刺身は奇数の枚数を盛り付ける。

お皿の奥側はつまを多めに使い、高低差をつけることで立体感が生まれます。つまは、空いているスペースに黄、緑、オレンジなどを添えて仕上げます。

 お皿選びも重要なポイント!!

黒いお皿は、赤身が映えるのでおすすめです。夏はクリアなお皿を使用するなど、季節に合わせた柄、色などを使うとより食卓が華やかになります。