まぐろのスジとは？

まぐろは好きだけど、スジは苦手と言う方は多いですよね。噛み切れなかったり、いつまでも口に残ってしまって、いつ飲み込んでいいのかわからないといった経験は誰もがあるのではないでしょうか?
天然物のまぐろは、大海原を回遊するため筋肉量が多く、身が引き締まっています。そのため筋肉(身)を支える内筋周膜（筋肉を包む膜）や腱がしっかりとしています。しかし、この気になるスジの正体の主成分は、コラーゲンやたんぱく質であるため、栄養満点で美容効果にも期待できるとされています。さらにスジは熱を加えると甘みが増すため、気になるスジも、切り方・調理方法などによっては気にならずに更においしく召し上がれます。

この部分はもともと、筋状の脂身が多いですが、特にヒレ（胸ビレ）の付け根付近のスジは強くしっかりしているのが特徴です。軽く炙ったり、湯引きするなど加熱することでスジが溶け、牛肉よりも柔らかくクセのないまろやかな脂が口の中に広がります。

なぜ、筋に沿って切り分けてはいけないのか？
その理由は、筋に沿って切ると食べた際に筋が違和感として口の中に残り、とろけるような切り身の味わいを損なうからです。そこで切り方の伝授です。お刺身を切る時には刃渡りの長い刺身包丁が使われますが、刺身包丁がない場合は、普段お使いの包丁の刃で根元から先までを使って上手に切ることができます。切り方は「引き切り」･「そぎ切り」などが代表的ですが赤身柵､中トロ柵や大トロ柵のように脂質が多い柵の部位などは切り方を変えて切る事をお勧めします。

また､柵の大きさや脂質の入り方により二分割や三分割にし、柵の向きを変えて包丁の刃を入れる事も上手に切るポイントの一つです。