お刺身のまぐろ厚く切るのには理由があった！？

おいしさを感じるとき、味覚・聴覚・視覚・触覚・嗅覚の5つの感覚からおいしさを判断しています。おいしさを構成する要素に、視覚から感じる要素が83％、聴覚が11％、嗅覚3.5%、触覚1.5%、味覚がたったの1％と言われています。おいしさを感じる要因に味覚が1％と言うデータには驚きです。（産業教育機器システム便より参照）

おいしさの要素テクスチャー『堅さ』・『弾力』・『歯ごたえ』・『舌触り』
味に大きく影響するものにテクスチャーの要素があります。テクスチャーとは、食べ物を口に入れたとき、堅さ・弾力・歯切れのよさ・舌触りを総合した刺激のことを言います。例えば、暑い日に冷たくプルンとした食感や喉越しのよい食感はひときわおいしく感じるように、食感がおいしさに影響しています。

魚種や部位のカットの仕方によって、食べやすさや食感が大きく変わってきます。
マグロやカツオのように、やわらかい魚肉の場合は、薄く切ると食感を感じないうちに噛み切れてしまうので、おいしいという感覚が少なくなってしまいます。そのため身質がかたい白身魚は薄く切るのに対し、マグロやカツオは厚く切ることで、歯ごたえやねっとり感を味わうことができます。

脂質含有量の多い部位を厚く切ると、脂がいつまでも口の中に残ってしまって、おいしいと言う感覚が半減してしまいます。また、脂質の少ない部位を薄く切ってしまうと物足りなさを感じるなど、魚の性質に合わせて切りつける厚さを加減することでよりおいしく感じられます。


おいしいと言う感覚は千差万別ですので絶対的なものではありません。お刺身は、おいしいと思う厚さと、見た目でおいしそうと感じる厚さは異なる場合もあります。
是非、マグロの新たな発見にお役立てください。
お刺身の盛り付け方のポイントもご紹介しておりますので、ご参考いただければ幸いです。